Escuelas de pastores, savia nueva para el campo español
Dos nuevas escuelas de pastores, en Murcia y Cáceres, se suman a las cuatro veteranas para impulsar el relevo generacional de un gremio en extinción. Los alumnos a menudo tienen vinculación ganadera, pero va a más el perfil del joven urbanita, sin trabajo estable y con ansia de vivir en la naturaleza. Las escuelas aspiran también a asegurar la continuidad de denominaciones de origen como Idiazabal, Gamonéu y Torta del Casar.
elena , fotografiada por Roopa Goginemi
Silvia se ha despedido de su trabajo como contable y ha abierto una quesería artesanal en la comarca del Maresme. Dolors dejó de ser profesora de arte para pastorear un rebaño. Laura, bióloga, ultima estos días el traspaso de una granja de carne ovina. Anna, que era peluquera, tiene 300 ovejas para esquilar. Elena pasó de ser camarera en Barcelona a elaborar queso Gamonéu del Puerto en los Picos de Europa.
Estas cinco mujeres han cambiado recientemente la vida en la ciudad por otra en el campo, seducidas por una profesión masculinizada y en vías de extinción, la de pastor. Y las cinco son exalumnas de las escuelas de pastores, unas instituciones en clara expansión y consideradas claves para el futuro productivo del sector ganadero. Dos nuevos centros abren este curso sus puertas, en Murcia y Cáceres, siguiendo los pasos de los veteranos de País Vasco, Picos de Europa, Cataluña y Andalucía. En Aránzazu, en Guipúzcoa, se encuentra el caserío Gomiztegi, el centro de formación de pastores pionero en España. Su director, Batis Otaegi, admite que le copió a los franceses la idea de abrir una escuela para revalorizar un oficio “en el que el relevo generacional no terminaba de arrancar”. Eso fue hace ya 18 años. La escuela, vinculada a la denominación de origen del queso Idiazabal, ha formado desde entonces a 230 alumnos, de los cuales 130 continúan con la actividad. La mayor quesería vasca es propiedad de dos exalumnos de Otaegi, Jon Etxebarría y Mari Puy Arrieta, que se conocieron en la escuela y juntaron sus vidas, sus vacas y sus ovejas lachas. Los alumnos de la escuela de Aránzazu tienen 27 años de media. Tres cuartas partes son chicos. Muchos jóvenes que vinculados a caseríos del territorio regresan al no encontrar empleo en otros sectores. Otaegi también da fe de que se impone un nuevo perfil de aspirante a pastor: el de un unversitario de origen urbano “deseando vivir en armonía con la naturaleza y formar microempresas de elaboración de alimentos de alta calidad diversificados y nuevos, como quesos frescos, requesón, queso azul o pastas ácidas”. En grupos pequeños, de alrededor de una docena de alumnos, estos jóvenes pasan alrededore de seis meses aprendiendo técnicas de crianza y cuidado del ganado, así como explorando tecnologías que combaten la precariedad arraigada en el sector. “La actualización de la tradición es necesaria, si no corre el riesgo de morir”, afirma tajante Otaegi. A la actualización y renovación de las técnicas, Otaegi añade la viabilidad económica de las tareas como enseñanzas de la escuela de pastores. “Los jóvenes llegan deseando acometer proyectos sociales y medioambientales, pero si estos no son rentables económicamente se mueren. Eso es lo que intentamos, actualizar y modificar la actividad para que no desaparezca”, añade. La vía abierta por Aránzazu fue seguida en la península por Picos de Europa y las escuelas andaluza y catalana. En septiembre abrió una nueva en Murcia especializada en el cordero segureño. Y para febrero de 2016 está previsto que eche a andar la escuela de pastores de Cáceres, ligada a la denominación de Torta del Casar. Subvencionados con fondos públicos mayoritariamente, los proyectos intentan revertir la tendencia de envejecimiento de la profesión, evitar el abandono de la actividad y elevar su reconocimiento social. El queso que Silvia Fernández elabora en el Maresme tiene la corteza rosada porque lo lava con cava del Penedés cada dos o tres días. “Le da un toque muy especial”, describe esta exalumna de la escuela de pastores catalana. Al centro de formación llegó en plena crisis de los treinta y después de dejar su puesto como contable en una gestoría. Nadie de su familia, salvo un abuelo, era de pueblo. Al campo solo iba en verano y de excursión. Pero en 2010 cambió su vida al ser aceptada en la escuela y hace un año abrió su propia quesería, Murgó Formatges. Hay una nueva generación de neorrurales que se quiere dedicar al pastoreo y a la ganadería y a la transformación artesana “Tras un mes de clases teóricas en un refugio, hice las prácticas en dos granjas, una vaquería y una granja ecológica de quesos”. A Silvia le hubiera gustado instalarse en el Pirineo, pero el acceso a la tierra en la alta montaña es excesivamente complicado, por lo que se quedó en el valle. Sin cabras propias, pronto las tendrá pues sabe que quiere controlar todo el proceso de la elaboración del queso, compra a diario la leche a dos excompañeros de la escuela de pastores que tienen granjas en las cercanías. “Sí que hay una nueva generación de neorrurales que se quiere dedicar al pastoreo y a la ganadería y a la transformación artesana”, reconoce Silvia. “Y me parece que está bien que lo hagan y que se debe impulsar, porque si no España se quedará como paraíso turístico donde no se produzca nada”, opina. Pero advierte de que persisten las reticencias en el envejecido sector ganadero por el aterrizaje de los nuevos campesinos. “Hay muchas granjas en las que les cuesta entender que haya gente joven que se quiera dedicar a esto. Da la sensación de que no les gusta que cambiemos las formas de trabajo. Y prefieren que se pierda su negocio si no son sus hijos los que se hacen cargo”, explica Silvia. Mientras tanto, el sector ganadero languidece. Un estudio de la red de escuelas de pastores, estima que en los últimos diez años a nivel nacional las cabañas de bovino (vacas) y ovino (ovejas) han sufrido “una reducción del número de efectivos del 3% y del 18%, respectivamente. Las causas se concretan en la falta de relevo generacional, por el sacrificio que se presupone al trabajo, en el incremento de los costes de producción, provocado por la subida de las materias primas y en la estricta aplicación de las normas de seguridad alimentaria y ambiental. En algunas zonas, también por el lobo. En la alta montaña es donde más se han diezmado los pastores tradicionales. En los Picos de Europa había mil en los años cincuenta, y hace 10 años, tan solo quedaban siete. Es cuando Fernando Garcia Dory impulsa la creación de la Escuela de Pastores de Asturias, tras visitar las de Francia y la del Pais Vasco: ” Mucha gente de la ciudad quería ir al campo, pero en vez de ser paraicaidistas, les damos la oportunidad de acercarse antes al oficio via la experiencia de pastores en activo. Vimos el modelo del País Vasco, con altas inversiones y muy tecnificado, y decidimos apostar en Asturias por un modelo agroecológico de pastoreo: pequeños rebaños y producto de alta calidad ligados al territorio, como el queso Gamonéu”, explica. De los 200 alumnos que han pasado por la escuela de Asturias, sólo 3 se han quedado, entre los que se cuenta una joven burgalesa, Elena Veitia. “El principal problema que vemos para que ahora jóvenes locales se reenganchen es el lobo”, comenta Garcia Dory. “Yo me he quedado aquí porque he encontrado no solo mi vocación, sino también mi pareja”, cuenta al teléfono la pastora Veitia durante una corta estancia en Gijón, que en el puerto no tiene cobertura. Junto a su compañero Pepe, arriba su día a día transcurre entre guiar a una docena de vacas, 30 ovejas y 15 cabras a los pastos y ordeñarlas a diario para con las tres leches elaborar un queso de la variedad Gamonéu del Puerto, “muy mimado y curado, ahumado con maderas nobles y guardado en cuevas calizas recónditas”, que venderá los domingos en el mercado de Cangas de Onís. En los Picos de Europa había mil pastores tradicionales en los años cincuenta. Hace diez años tan solo quedaban siete, a los que se acaba de unir la joven burgalesa Elena VeitiaLa profesión de pastor “como mucho, y trabajando bien, permite sacar un jornal para vivir”, reconoce el director de la escuela vaca, Otaegi. De ahí que sea requisito fundamental de los aspirantes a pastor una vocación de emprender esta forma de vida. “Es el requisito que les exigimos a todos los que seleccionamos en la escuela catalana”, explica Vanesa Freixa, su coordinadora. Por este centro han pasado, en los siete años que lleva abierto, 116 alumnos, de los que el 75% están vinculados a la actividad o trabajan con otros pastores y campesinos o hacen de pastores de montaña (entre los meses de junio y octubre). “Poder iniciarte como ganadera es muy complicado”, reconoce Elena Veitia. “Para que te den alguna ayuda tienes que tener 35 vacas nodrizas y eso exige contar con bastante dinero por delante. Así no resulta fácil que prospere el sector, si no es como lo he hecho yo uniéndome a otro ganadero ya establecido”. Del aislamiento de vivir en las cumbres y los valles despoblados, del sacrificio del cuidado diario de los animales, de la sobrecarga de los sacos de pienso, las largas jornadas de ordeño y producción quesera, los nuevos pastores no tienen quejas. Sí resoplan ante los farragosos trámites de burocracia a los que se ven obligados a dedicar demasiado tiempo y esfuerzo. “Necesitas que esto te guste. Si no esto se te puede hacer muy cuesta arriba”, admite Veitia, que no cambia su cabaña de Picos por volver a Barcelona, Burgos o París, ciudades en las que ha vivido y trabajado. “Es que para mí es mucho más duro que ser pastora estar diez horas metida en una oficina”.
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